O trabalho da CMV Restaurante é orientado por indicadores. Não buscamos mudanças apenas para deixar a operação mais organizada: buscamos melhorias que possam ser percebidas e acompanhadas na rotina e nos resultados do negócio.
Cada restaurante possui estrutura, faturamento, equipe, cardápio e desafios diferentes. Por isso, não trabalhamos com promessas genéricas de redução de custos ou aumento de lucro.
Primeiro identificamos a realidade da operação. Depois definimos quais indicadores precisam melhorar e acompanhamos a evolução das ações implantadas.
O que buscamos reduzir
CMV acima do necessário
Um CMV elevado pode ter diversas causas: compras inadequadas, preços de fornecedores, perdas de matéria-prima, fichas técnicas incorretas, porções sem padrão, desperdícios ou preços de venda incompatíveis com o custo real.
O objetivo é identificar o que está pressionando o custo e atuar sobre as causas, em vez de simplesmente estabelecer uma meta percentual sem compreender a operação.
Desperdícios
Desperdício não acontece apenas quando um produto vai para o lixo.
Ele pode surgir durante o armazenamento, descongelamento, limpeza, pré-preparo, produção, porcionamento, montagem ou até pelo excesso de produção.
Buscamos identificar essas perdas, mensurá-las sempre que possível e criar processos para reduzir sua recorrência.
Perdas de estoque
Diferenças de inventário, produtos vencidos, compras excessivas, falta de controle de saída e armazenamento inadequado comprometem diretamente o resultado financeiro.
Um dos objetivos da consultoria é melhorar a previsibilidade do estoque, aumentar o controle e reduzir perdas que muitas vezes permanecem invisíveis para a gestão.
Retrabalho
Processos mal definidos fazem a equipe repetir tarefas, movimentar produtos desnecessariamente, corrigir erros e perder tempo durante a produção.
Buscamos organizar fluxos e responsabilidades para que a cozinha trabalhe de maneira mais simples, previsível e eficiente.
O que buscamos aumentar
Margem de contribuição
Faturamento sozinho não determina a saúde financeira de um restaurante.
É necessário compreender quanto cada produto efetivamente contribui para o resultado depois dos custos diretamente relacionados à sua venda.
A análise de custos, preços e desempenho do cardápio permite identificar oportunidades para melhorar a margem de contribuição sem depender exclusivamente de aumento de vendas.
Padronização
Um produto precisa apresentar custo, quantidade e qualidade previsíveis independentemente de quem esteja trabalhando naquele turno.
Fichas técnicas, porcionamento, processos definidos e treinamento ajudam a reduzir variações e dão à gestão maior controle sobre aquilo que está sendo produzido.
Produtividade
Produtividade não significa simplesmente exigir que a equipe trabalhe mais rápido.
Significa criar condições para que pessoas, equipamentos, insumos e processos estejam organizados de maneira eficiente.
Buscamos reduzir deslocamentos desnecessários, gargalos, esperas, retrabalho e tarefas que não agregam valor à operação.
Controle da operação
Um restaurante bem administrado não deveria depender apenas da memória, percepção ou presença constante do proprietário.
Processos, padrões e indicadores precisam permitir que a gestão acompanhe o comportamento da operação e identifique desvios antes que eles se transformem em problemas maiores.
Indicadores que podem ser acompanhados
Os indicadores utilizados dependem da realidade e dos objetivos de cada restaurante, mas podem incluir:
- CMV real e teórico;
- custo por produto;
- margem de contribuição;
- desperdícios;
- perdas de estoque;
- divergências de inventário;
- giro de estoque;
- rendimento de matérias-primas;
- consumo por período;
- rentabilidade dos itens do cardápio;
- produtividade da operação;
- aderência às fichas técnicas e padrões definidos.
Antes, durante e depois
Sempre que os dados disponíveis permitirem, buscamos estabelecer uma referência inicial da operação.
Essa referência permite comparar o cenário encontrado com os resultados posteriores às mudanças implantadas.
Dessa forma, a decisão de manter, ajustar ou abandonar uma determinada ação deixa de depender apenas de percepção e passa a considerar evidências da própria operação.
Resultado não é promessa. É acompanhamento.
Restaurantes são operações dinâmicas. Volume de vendas, preços de insumos, equipe, sazonalidade e comportamento dos clientes podem alterar os resultados ao longo do tempo.
Por esse motivo, a CMV Restaurante não trabalha com promessas de percentuais universais de economia ou aumento de lucro.
Trabalhamos para identificar oportunidades, implantar melhorias e construir indicadores que permitam avaliar objetivamente o impacto das decisões tomadas.
O objetivo não é apenas deixar a cozinha mais organizada. É criar uma operação capaz de compreender seus números, controlar seus processos e tomar decisões melhores.